L’afa di Torino non dà tregua nemmeno in questo luglio 2023. Ci eravamo illusi che non avremmo rivissuto le temperature della scorsa estate. Invece non si respira.

E allora esiste una sola alternativa. Preparare una borsa contenente l’essenziale e scappare in montagna, almeno per il weekend.

Appena comincio a risalire i tornanti che da Verres portano a Champoluc una sensazione di casa mi pervade.

Vengo in questa valle – che era la valle della mia famiglia paterna – fin da quando ho pochi mesi. Qui c’è la mia seconda casa. Qui ci sono i ricordi delle mie estati spensierate, il silenzio, le memorie, gli odori, il cielo terso, di un blu che la Pianura non ha ancora conosciuto.

Le mie radici appartengono a queste montagne maestose, austere ma al contempo rassicuranti, a queste valli verdeggianti e ai corsi d’acqua impetuosi.

Il primo istinto che ho, sceso dalla macchina, è quello di mettermi a camminare. Zaino in spalla, tra boschi di conifere resinose e praterie alpine sferzate dal vento.

Di ritorno da un’escursione al lago Lechien – un piccolo stagno a 2000 metri di quota, poco sopra Champoluc – mi sono fermato a un alpeggio che produceva formaggi di latte caprino e vaccino e il boudin.

Erano anni che non lo mangiavo. Ne ho comprato uno, assieme a un erborinato e a una robiola di capra e sono tornato a casa per gustarmeli: giusta ricompensa dopo i metri di dislivello conquistati.

Il boudin era così buono che ho deciso di scrivere questo breve articolo su uno dei prodotti meno conosciuti ma tra i più buoni della Valle d’Aosta. Questo insaccato, dal sapore intenso e inconfondibile, racchiude l’essenza della betserì valdostana. Il termine patois – dialetto tipico della Regione – sta a indicare la norcineria domestica. Pratica estremamente diffusa un tempo, ora sempre più rara da scovare.

Un viaggio alla scoperta del boudin valdostano

Quando si parla della gastronomia della Valle d’Aosta, non si può non citare il boudin valdostano: un prodotto poco conosciuto e meno turistico della classica polenta concia o del lardo di Arnad, ma che rappresenta una specialità e un vero e proprio simbolo della cucina tradizionale della regione. Un insaccato che racconta una storia fatta di semplicità, passione per la terra e amore per i prodotti locali.

La ricetta del boudin valdostano risale all’arrivo della patata nel Nord Italia. Secoli in cui le difficili condizioni di vita dei contadini locali obbligavano a utilizzare ogni parte dell’animale per preparare piatti saporiti e nutrienti evitando, al contempo, il minimo spreco di risorse.

Il boudin è una miscela di patate, carne e sangue di maiale, combinata con spezie e sale per creare un sapore unico e distintivo. È però necessaria una breve digressione. Non esiste un’unica, vera e propria ricetta del boudin. Come accade in molte regioni italiane, il territorio è estremamente variegato. Non esistono quasi due paesi in cui si parli lo stesso, identico patois. Allo stesso modo non esistono quasi due paesi che utilizzino la stessa ricetta per preparare il boudin. Non è raro che agli ingredienti di base vengano aggiunti vino, barbabietole e un’infinità di altri ingredienti peculiari di una zona o di un paese.

Possiamo sommariamente distinguere tre macro categorie di boudin: quello di Bassa valle, anche detto salampatate o salame di patate, prodotto con pochissimo sangue; quello di Media Valle che è quello più tradizionale e caratteristico e, infine, quello di Alta Valle cui vengono aggiunte le barbabietole che donano al boudin un sapore più ricco e variegato.

La particolarità di questo insaccato sta nella sua consistenza e nel suo sapore. La presenza del sangue di maiale, infatti, rende il boudin molto più denso e ricco rispetto ad altri tipi di insaccati, conferendogli un sapore molto particolare, stratificato e profondo. Questo, unito alla morbidezza delle patate e al sapore distintivo della carne di maiale, crea un’esperienza gastronomica veramente unica.

Il boudin valdostano: segreto della gastronomia alpina

Il valore del boudin non è solo culinario, ma anche culturale, rappresentando un legame indissolubile con la storia e le tradizioni locali.

È un prodotto che esprime al meglio la filosofia della cucina della Valle d’Aosta: l’importanza di utilizzare ingredienti locali di alta qualità, l’attenzione alla stagionalità e l’abilità di creare piatti deliziosi con ingredienti semplici. Questa pietanza è il simbolo di un modo di vivere che si basa sul rispetto per la terra e per le sue risorse.

Inoltre, il boudin valdostano è un esempio perfetto di “cucina povera”, una tendenza culinaria che si concentra sulla creazione di piatti deliziosi e nutrienti utilizzando ingredienti semplici e a basso costo. In passato, quando le risorse erano limitate, i contadini locali dovevano fare del loro meglio con ciò che avevano a disposizione. Il boudin valdostano è un esempio di come sia possibile creare un piatto ricco e saziante con ingredienti molto umili. Un approccio che, in questo momento storico e considerate le condizioni sociali, sta conoscendo una seconda primavera.

Questo insaccato ha anche un forte legame con la comunità locale. Durante le feste e le occasioni speciali era comune vedere le famiglie preparare insieme il boudin valdostano, in un rituale di condivisione che rafforzava i legami comunitari. Questa tradizione di cucinare insieme, passando le ricette di generazione in generazione, è un aspetto fondamentale della cultura valdostana che, purtroppo, sta rischiando di scomparire.

Ingredienti e preparazione del boudin valdostano

Il boudin valdostano, come molte altre ricette tradizionali, trova la sua forza nella semplicità degli ingredienti e nella maestria della preparazione. Per assaporare l’autenticità di questo insaccato, servono patate, carne di maiale, sangue di maiale, spezie e sale. Sembra un mix insolito, ma queste componenti, amalgamate con abilità, creano un equilibrio di sapori che ha resistito alla prova del tempo.

Iniziamo con le patate, uno degli ingredienti principali di questa ricetta. Le patate non solo conferiscono consistenza al boudin, ma si inebriano dei sapori degli altri ingredienti, esaltandoli e arrotondandone le asperità e gli eccessi. È importante scegliere patate di qualità, possibilmente valdostane, dalla buccia rossa e della polpa gialla e farinosa, per ottenere il miglior risultato possibile.

La carne di maiale utilizzata nella preparazione del boudin valdostano è spesso una combinazione di diverse parti dell’animale. La scelta delle parti da utilizzare dipende dalle preferenze personali e dalle tradizioni locali, ma è importante che la carne sia fresca e di buona qualità. Normalmente, lardo e pancetta sono i tagli maggiormente impiegati.

Il sangue di maiale è l’ingrediente che rende il boudin valdostano così distintivo e gli conferisce il nome. Boudin infatti, in francese – lingua che ha fortemente influenzato e contaminato il dialetto locale – significa sanguinaccio. Questo elemento, spesso sottovalutato, conferisce al piatto un sapore particolare e una consistenza unica. È importante notare che il sangue deve essere fresco e provenire da un fornitore affidabile.

Durante la crisi della mucca pazza, l’utilizzo di sangue era stato vietato, a prescindere da quel fosse l’animale di provenienza. Oggi, nella Comunità europea il suo impiego è ancora fortemente regolamentato, ma esiste una deroga speciale per la produzione del boudin, considerato un alimento dal forte valore culturale.

Va anche detto che sia il sangue che le barbabietole rosse fungono da conservanti.

Il boudin è un insaccato con un’alta percentuale di vegetali. Questo significa che la quantità d’acqua contenuta al suo interno è notevole. Sono indispensabili due fattori affinchè questo insaccato stagioni correttamente e si conservi: il clima secco della Valle d’Aosta e ingredienti che naturalmente concorrano alla conservazione del prodotto.

Una volta predisposta la linea, il processo di preparazione può iniziare. Gli ingredienti vengono mescolati e insaccati in un budello, generalmente di maiale, e poi i salumi vengono fatti stagionare per un periodo di tempo abbastanza breve.

Il boudin può essere consumato come qualsiasi altro insaccato, senza ulteriori lavorazioni, oppure cotto e utilizzato come ingrediente di altri piatti. Tipico esempio, fatto con gli avanzi della lavorazione del boudin, è il boudin frecachà (sanguinaccio fritto).

L’Eredità del boudin valdostano e l’autenticità della cucina italiana

Se c’è una cosa che rende la cucina italiana unica al mondo, è la sua straordinaria varietà. Ogni regione, ogni città, ogni piccolo borgo ha le sue ricette tipiche, i suoi prodotti distintivi, i suoi sapori inconfondibili. E la Valle d’Aosta, con il suo boudin, non fa eccezione.

Il boudin valdostano rappresenta un’esperienza culinaria indimenticabile per ogni buongustaio. La sua consistenza unica, il suo sapore intenso e la sua storia affascinante lo rendono un piatto che merita di essere scoperto e apprezzato. Che siate gourmand alla ricerca di nuovi sapori o amanti della cucina tradizionale italiana, questo insaccato rappresenta un’opportunità sensoriale da non perdere.

Ma la vera magia del boudin valdostano risiede nel suo legame con la terra e la comunità da cui proviene. Preparare e gustare questo piatto è come fare un viaggio nel cuore della Valle d’Aosta, esplorando la sua cultura, le sue tradizioni e la sua affascinante storia. È un viaggio nel tempo, alla scoperta di un mondo di sapori antichi e autentici. È un modo per connettersi con l’identità verace di questa Regione, scoprendo i sapori che l’hanno resa famosa in tutto il mondo.

Quindi, la prossima volta che vi trovate in Valle d’Aosta, o se siete semplicemente alla ricerca di un nuovo piatto da provare a casa, non dimenticate il boudin valdostano. Questo insaccato della gastronomia alpina è un tesoro da scoprire, una lezione di semplicità, autenticità e passione che vi farà innamorare della cucina italiana. E ricordate: ogni boccone è un viaggio, una storia da raccontare, un’esperienza da vivere fino in fondo. Buon viaggio e buon appetito!