Sono tornato nella mia amata Val d’Ayas per qualche trekking che avevo in programma da tempo assieme a “Il Giardino dell’Anti Eden”. Lei, sul suo blog, si occupa di piante spontanee e del parallelismo tra queste e alcune dimensioni nascoste e recondite del nostro animo.

Le vette che vogliamo raggiungere quest’estate richiedono un buon allenamento e, tra l’una e l’altra, giornate di riposo per dar modo al corpo di defaticarsi.

Quale miglior occasione per rilassarsi ai fornelli e gustare qualche sfizioso manicaretto ristoratore?

Abbiamo portato la nostra fedele macchina per tirare la sfoglia: la nonna papera. Così optiamo per una pasta ripiena. Una pasta ripiena – ça va sans dire – selvatica, a base di spinaci farinelli e achillea. Nei pressi di casa ci sono diverse mulattiere che, con i loro muretti a secco, delimitano i pascoli e, senza alcuna invadenza, si diramano come discrete arterie sul fianco della montagna.

Ci incamminiamo per la nostra raccolta. Sia lo spinacio selvatico che l’achillea abbondano nei prati sfalciati a luglio per la fienagione e che, ora, sono quasi pronti per il secondo taglio.

Prendiamo giusto quello che ci occorre per i nostri ravioli e torniamo a casa per metterci ai fornelli.

Tips per la ricetta

• Se non sei assolutamente certo di saper riconoscere la piante spontanee edibili non correre rischi. Alcune piante sono facilmente riconoscibili, altre si confondono con erbe tossiche o addirittura velenose. La natura ci dona prelibatezze, ma riserva anche qualche insidia. Nel dubbio, usa ingredienti coltivati e non rovinarti la giornata o le vacanze.
• Detto questo, lo spinacio selvatico è abbastanza semplice da riconoscere. Volgarmente è detto farinello per via di una polverina farinosa posta sulla parte inferiore delle foglie. Nell’articolo ti lascio le foto della pianta, ma vale sempre la raccomandazione di prima.
• Idem dicasi per l’achillea. Nei prati di pianura e montagna del nostro Paese è molto diffusa e semplice da riconoscere. Esistono però ombrellifere tossiche con le quali potresti confonderla. Attenzione!
• Lo spinacio selvatico ha un sapore molto più ricco e profondo di quello dello spinacio coltivato. A volte tende a essere un pochino amarognolo. Se lo cucini il giorno prima e lo lasci riposare fino a quello successivo perderà del tutto la parte amara.
• Anche l’achillea risulta amara. Utilizzandola come abbiamo fatto noi in questa ricetta, però, non avvertirai tale sentore.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

• 400 g di farina di farro
• 4 uova
• Sale q.b.

Per la farcia:

• 300 g di spinaci selvatici (farinello) cotti e strizzati
• 200 g di robiola di capra
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo fresco
• 1 bicchierino di Genepy
• Sale q.b.

Per il sugo:

• 15 fiori di achillea
• Olio q.b.

Preparazione

Innanzitutto bisogna mondare e lavare gli spinaci selvatici. È sufficiente staccare le foglie dal fusto, evitando l’infiorescenza. Le foglie più piccole sono tenere mentre quelle più grandi sono carnose. Personalmente preferisco utilizzarle entrambe. In cottura diventano tutte molto morbide.

Una volta mondati gli spinaci bisogna mettere a rosolare una cipolla tagliata grossolanamente. Questo darà un po’ di consistenza e renderà più interessante l’impasto.

Una volta imbiondita in padella, assieme a una foglia di alloro e a un rametto di timo, quando inizia a diventare traslucida, sfumare con un bicchierino di Genepy. Attenzione a non flambare.

Una volta evaporato l’alcol, aggiungere gli spinaci, pochissima acqua, sale e coprire con un coperchio facendo appassire a fuoco lento.

Cuocere per circa 8/10 minuti facendo ritirare tutta l’acqua. A questo punto far raffreddare e strizzare bene per eliminare quanto più liquido residuo possibile.

Mentre gli spinaci raffreddano possiamo iniziare a pensare alla pasta. In una terrina o su un piano di lavoro mettere tutta la farina di farro, il sale, le 4 uova e iniziare a mescolare. Quando gli ingredienti iniziano ad avere l’aspetto di un impasto, terminare con le mani e formare una palletta che andrà lasciata riposare per almeno un’oretta, a temperatura ambiente.

Nell’attesa possiamo ultimare la farcia. Sminuzziamo a coltello gli spinaci strizzati. Anche in questo caso la misura del battuto dipenderà dai gusti personali. Li uniamo alla robiola di capra e amalgamiamo fino a creare un composto cremoso e uniforme.

Trascorsa un’ora possiamo riprendere in mano l’impasto e suddividerlo in panetti comodi da stendere con la nonna papera. Se siete dei puristi o dei bravissimi pastai potete anche stendere a mattarello. A voi la scelta. Noi siamo in vacanza e abbiamo deciso di semplificarci la vita.

Lo spessore della pasta è molto soggettivo. Personalmente mi piace sentirne la consistenza, quindi non la faccio mai sottilissima. Molti sostengono che per apprezzare davvero il ripieno è indispensabile che la sfoglia sia impalpabile. A mio avviso, visto che sarete voi a mangiarla, è giusto che la facciate come più vi piace. In questo caso l’abbiamo tirata fino al grado 6 della nonna papera.

Dopo averla stesa sarà sufficiente creare dei rettangoli regolari di pasta, porre alla giusta distanza – in base alla dimensione desiderata dei ravioli – un giusto quantitativo di farcia, spennellare i margini con un pochino d’acqua, adagiare sulla farcia un altro rettangolo di pasta e chiudere i ravioli facendo ben attenzione a far uscire tutta l’aria dall’interno.

Una volta ben sigillati, tagliare con il tagliapasta.

A questo punto mettere sul fuoco a bollire dell’acqua salata. Con la pasta del nostro spessore abbiamo cotto per 4 minuti in acqua e poi un altro minuto nel sugo. Il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della sfoglia.

In attesa della bollitura, lavate i fiori di achillea e separate i singoli fiorellini dall’infiorescenza così da eliminare tutta la parte vegetativa della pianta che risulterebbe troppo fibrosa e coriacea.

Mentre i ravioli bollono, mettere in una padella una buona dose di olio extravergine d’oliva e rosolare i fiorellini di achillea. Quando la pasta sarà quasi pronta, ma ancora indietro di cottura, scolarla nel sugo, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura, e terminare.

Bon appetit!

Curiosità sullo spinacio selvatico, sull’achillea e sul genepy

Lo spinacio selvatico appartiene al genere chenopodium (piede d’oca o piccolo piede), nome che deriva dalla peculiare conformazione delle foglie. Nella classificazione linneiana, il nome completo è Chenopodium Bonus-Henricus (Chenopodio Buon-Enrico). L’etimologia è controversa. Non è chiaro se il nome sia stato scelto da Linneo per onorare Enrico IV di Navarra – che i francesi chiamavano appunto “Le bon Henry” e che fu un protettore dei botanici – oppure se si rifaccia al Dio della casa “Enrico” in virtù del fatto che queste piante crescano, non di rado, nei pressi delle abitazioni.

Il suo nome è pressoché identico in tutti i Paesi europei: in inglese si chiama Good-King-Henry, in lingua tedesca Guter Heinrich, in francese si chiama Chénopode bon Henri o anche Épinard sauvage (spinacio selvatico, come in Italia).

Quel che è certo è che lo spinacio selvatico è una pianta conosciuta da molti secoli. È documentato come fosse largamente diffuso nell’Inghilterra del XVII secolo. La sua raccolta era molto diffusa in Italia centrale e nelle valli piemontesi e lombarde.

Da sempre considerato un alimento povero, oggi sta conoscendo una nuova rinascita come erba ricercata e impiegata nelle ricette di alta cucina.

L’achillea millefolium è un’asteracea che deve il suo nome all’eroe greco Achille. La leggenda narra che questi avesse appreso delle proprietà cicatrizzanti da Chirone – suo mentore – e ne avesse fatto uso per curare i suoi compagni d’arme durante l’assedio di Troia.

È una specie molto comune in Italia settentrionale. Cresce nelle zone incolte, ai margini dei sentieri e delle mulattiere e nei pascoli anche oltre i 2200 m s.l.m.

Ha proprietà cicatrizzanti, astringenti, antinfiammatorie e antispasmodiche. Contenendo azulene – un idrocarburo aromatico –  possiede proprietà calmanti, lenitive e digestive.

Mettendola in infusione si possono preparare oleolito – a base oleosa – e tintura madre – a base alcolica.

Fino a qualche secolo fa, in cucina venivano impiegate le foglie apicali, più giovani e tenere, per insaporire le insalate e accompagnare alcuni formaggi. I fiori essiccati trovano impiego nella produzione di liquore e per la birra gruit: una particolare birra amara, largamente diffusa prima dell’utilizzo massivo del luppolo, aromatizzata con mirto di palude, rosmarino di palude e, per l’appunto, achillea.

Il genepy o genepì appartiene invece al genere Artemisia ed è un arbusto di piccole dimensioni che prospera su terreni poveri. Cresce spontaneo sulle Alpi occidentali fin oltre la quota di 3000 m s.l.m.

Fiore protetto da molti anni, l’uso per la creazione dell’omonimo distillato è consentito solo da piante coltivate. I primi appezzamenti risalgono agli anni ’60 del secolo scorso nelle valli del cuneese e del torinese, a una quota compresa fra i 1500 e i 2000 m s.l.m.

Questa pianta aromatica ha proprietà digestive, balsamiche, cicatrizzanti, stimolanti e neurotoniche.

Ricetta short – Poi non dire che non ti è venuta!

Preparazione

1. Dopo aver scelto gli spinaci più giovani e carnosi, mettete a rosolare una cipolla in padella con erbe aromatiche e sfumate con genepy;
2. Aggiungete gli spinaci con un po’ d’acqua e cuocete fino ad assorbire il liquido (8 minuti circa);
3. Mentre gli spinaci si raffreddano, preparate la sfoglia mescolando farina, uova e sale;
4. Per la farcia mescolate gli spinaci con la robiola di capra fino a ottenere un composto cremoso;
5. Una volta pronta la sfoglia, inserite la farcia e formate i ravioli;
6. Cucinate i ravioli in acqua salata, quindi saltateli in padella con olio e fiori di achillea.