Ammettiamolo, tra le ragioni che spingono a visitare le Azzorre non figura, almeno nelle prime posizioni, l’aspetto gastronomico.

Molti prodotti freschi – di mare e di terra – ben cucinati ma, certamente, non una cucina memorabile.

Fa eccezione il Cozido, almeno per ciò che concerne la particolarità della cottura. Un piatto che incarna la simbiosi tra la maestosità della terra e l’ingegno umano.

Il contesto: le furnas

Prima di addentrarci nei segreti del Cozido è imperativo parlare delle furnas. Si tratta di caldere geotermiche, situate sull’isola di São Miguel, che rappresentano la cucina in cui viene preparato il Cozido.

La terra, qui, non è un semplice elemento statico, ma una forza vivente che si manifesta attraverso i suoi sussurri vulcanici, i suoi zampilli d’acqua bollente e le sue esalazioni di vapore, come vestigia e memorie di un antico drago addormentato.

Il suolo delle furnas è il cuoco silente che diventa complice nel processo culinario, donando al piatto una qualità non riproducibile altrove.

L’Alchimia del Cozido

Il Cozido è una sorta di stufato di carni diverse – bovina, suina e avicola – che vengono adagiate in grandi pentole di terracotta, insieme a verdure come patate, patate dolci, carote, cavoli e taro – un tubero, simile alla patata, coltivato in tutto l’arcipelago. Salsicce come la chouriço e la morcela aggiungono un ulteriore strato di complessità. Le pentole vengono poi sigillate e immerse nel terreno vulcanico, consegnate alle mani invisibili della terra.

Per sei ore, il Cozido viene lasciato a sobbollire nel suo scrigno geotermico. In questa danza sotterranea, ogni ingrediente svolge una parte, contribuendo, con la sua individualità, all’armonia complessiva del piatto.

Persino lo zolfo, che penetra la terracotta porosa, è fondamentale per conferire al piatto un sentore peculiare. È una sinfonia di trasformazioni, una fusione di sapori che solo il tempo e il calore della terra possono realizzare. La pentola funge da calderone alchemico, convertendo semplici elementi in una pietanza la cui risultante è maggiore della somma delle sue parti.

Un Viaggio Sensoriale

Dopo l’attesa, le pentole vengono estratte dal loro sacrario sotterraneo. Il momento è solenne e, mentre si solleva il coperchio, si libera un mélange di aromi che parla di terre lontane e di tempi antichi. Il gusto, invece, è una rivelazione: ogni boccone è un viaggio attraverso scenari diversi, dalla rusticità terrosa all’eleganza eterea.

La dimensione culturale: un legame inscindibile

Spesso, parlando di cibo, si dice che un piatto è più di un semplice piatto, che racchiude significati altri, che vanno al di là dell’aspetto gastronomico. Forse è vero per molti piatti. Lo è certamente per il Cozido.

Questo piatto è un rituale, una celebrazione delle tradizioni delle Azzorre e del legame indissolubile tra uomo e natura. Viene spesso preparato in occasioni speciali e festività, unendo le generazioni in un atto di comunione che va oltre la mera nutrizione. È una manifestazione della resilienza e dell’ingegno dei popoli isolani, un modo per onorare la terra che li nutre e che chiede in cambio rispetto e cura. Sarebbe più corretto dire che era tutto questo. La tradizione famigliare sta scomparendo e il Cozido è, perlopiù, preparato nei ristoranti.

Preservare un patrimonio

Questo piatto è un viaggio di sensi e di storia, una sintesi sublime del dialogo tra la cultura umana e la forza bruta della natura. Non è solo un tesoro delle Azzorre, ma un patrimonio dell’umanità. Un promemoria che ci ricorda che, anche in un mondo sempre più interconnesso, ci sono luoghi e tradizioni che resistono, fedeli alla loro essenza e legate alla loro forte identità culturale.

Nel momento in cui si degusta questo cibo, si è partecipi di qualcosa di trascendentale. Un’esperienza che sconfina dal culinario allo spirituale, un ponte tra il passato e il presente in cui sono necessarie la comprensione della terra da cui proviene e delle mani sapienti che lo hanno preparato.

Un assaggio di qualcosa di inestimabile: un pezzo di mondo che è rimasto intatto, bello nella sua semplicità, ricco nella sua umiltà e profondamente vero.

Dove mangiare il Cozido

Fa sorridere ma il miglior ristorante in cui assaporare il Cozido è Tonys.

Il nome ricorda qualche mediocre pizzeria italiana, il locale non si può dire che sia bello ma, a detta di tutti – recensioni dei turisti e indicazioni dei locali – qui si mangia il miglior Cozido di São Miguel.

Noi l’abbiamo provato ed era davvero ottimo.

Esiste anche la versione vegana a base di soli ortaggi.

Una raccomandazione: prenotate! Il locale è sempre gremito di persone e il turnover è senza soluzione di continuità.

Abbiamo trovato un tavolo a fatica e, mentre mangiavamo, abbiamo visto arrivare decine di turisti cui è stato detto che non era possibile avere un tavolo.