Molti piatti, entrati poi a far parte della storia della cucina, sono nati per errore. Non fa eccezione il pollo alla Gaston Gérard. Quanto ci sia di vero nella vicenda che ne vede i natali e quanto sia mistificazione narrativa non è dato sapere.

Di certo, questa storia strappa un sorriso e, altrettanto certamente, poco importa se sia tutto vero o meno. Questo pollo, se cucinato a regola d’arte, è davvero prelibato.

Da poco rientrati dal viaggio in Borgogna, dove l’abbiamo mangiato in un paio di ristoranti, abbiamo deciso di parlarvene e darvi la ricetta.

Un sussurro di storia: la genesi del piatto

Partiamo dall’inizio. È l’estate del 1930 e ci troviamo a Digione. Per la precisione, in rue du Petit-Potet, a casa del Sindaco della città, Gaston Gérard, e di sua moglie, Reine Geneviève Bourgogne.

Il noto politico francese ha invitato a cena Monsieur Maurice Edmond Sailland, meglio noto con lo pseudonimo Curnonsky. Un invito da non prendere alla leggera. Offrire un pasto al più famoso critico culinario di Francia, definito “Il principe dei gastronomi”, comporta alcune difficoltà accessorie.

Reine si mette ai fornelli e decide di preparare un piatto a base di pollo. Presumibilmente uno dei suoi cavalli di battaglia. Chissà. Mi piace pensarla così.

Mentre prepara la ricetta, accidentalmente, le cade nella pentola un vasetto quasi intero di paprika. Posso solo immaginare la sua espressione e i pensieri che le passarono per la mente.

Fatto sta che l’unica cosa che può fare è tentare di rimediare. Prende del vino bianco di Borgogna, della panna, per smorzare l’intensità della paprika, della senape di Digione, grattugia del formaggio Comté e, probabilmente, prega che il piatto sia commestibile.

Il marito e l’illustre ospite lo assaggiano. Curnosky lo adora. Nasce così un piatto che diverrà tipico della Borgogna e che prenderà, ingiustamente, il nome del Sindaco e non della moglie, vera autrice, seppur accidentale, del piatto. D’altronde siamo negli anni ’30 del secolo scorso e la parità di genere è ancora di là da venire.

L’essenza del piatto: l’eccellenza degli ingredienti

Oggi, il pollo alla Gaston Gérard è considerato uno dei piatti più rappresentativi della Borgogna e il merito lo si deve, soprattutto, all’eccellenza dei prodotti – tutti locali – impiegati nella sua preparazione.

Vale la pena spendere qualche parola per ognuno di loro prima di entrare nel merito della ricetta.

Iniziamo con la proteina di questo piatto: il pollo. I dettami della ricetta tradizionale prevedono l’impiego esclusivo di polli della Bresse, provincia di Francia nota proprio per il loro allevamento.

I polli della Bresse, di razza Gauloise Blanche, vantano il primato di essere l’unica specie avicola, al mondo, ad aver ottenuto una Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di animali piuttosto imponenti, dal piumaggio bianco e dalle zampe blu. È curioso come questo pollo, orgoglio francese, rappresenti i tre colori della bandiera nazionale.

Vengono allevati all’aperto, liberi di razzolare e la loro alimentazione è composta da verdure, minerali naturali, molluschi, insetti, mais della Bresse, grano, grano saraceno e latte.

Questo pollo meraviglioso incontra poi il prodotto più rappresentativo della capitale borgognona. Non si può pronunciare la parola Digione senza che il pensiero corra, immediatamente, alla senape.

Il francese, in questo caso, è un po’ ingannevole perché la chiamano moutarde. L’etimologia latina – mustum ardens, cioè mosto ardente, nel senso di piccante – resta a indicare la senape mentre, da noi, indica le conserve a base di frutta e zucchero o miele, rese piccanti dall’utilizzo della senape.

La prima comparsa di questo termine si ha in un testo francese del 1288 che parla, appunto, di un mosto reso piccante dall’aggiunta di farina di semi di senape. Lo scopo originario era quello di allungare la conservazione dei prodotti. Solo in seguito vengono apprezzate le sue qualità gastronomiche.

Digione produce senape fin dal XIV secolo e, a metà del ‘500, nasce la prima corporazione. Ancora oggi, la senape prodotta qui è la migliore del mondo.

Essendo in Francia, nel piatto non poteva mancare un formaggio. In questo caso si tratta del Comté, uno dei formaggi più consumati nel Paese d’oltralpe.

Si tratta di un formaggio a pasta cotta, prodotto fin dal XIII secolo con latte di vacche di razza Montbéliarde.

Per ogni forma, del peso variabile dai 38 ai 45 Kg in base alla stagionatura, sono necessari 500 litri di latte.

Il sapore ricorda molto quello del Groviera svizzero.

Abbiamo poi il vino, che dev’essere un bianco di Borgogna. Ovviamente, si intende per la ricetta strettamente tradizionale. Per un buon risultato sarà sufficiente utilizzare un ottimo vino bianco secco.

La ricetta originale e i vini da abbinare

Dosi per 4 persone:

1 pollo tagliato in 8 pezzi

150 g di burro

½ litro di panna

150 g di Comté grattugiato

½ litro di vino bianco

2 cucchiai di senape di Digione

Sale q.b.

Pepe q.b.

Paprika q.b.

Pangrattato q.b.

Procedimento

Rosolare il pollo nel burro, a fuoco lento, senza farlo dorare. Condire con sale, pepe e paprika.

Lasciare cuocere dolcemente per circa 40 minuti, girandolo di tanto in tanto così che non attacchi.

Mettere da parte i pezzi in una pirofila.

Nella casseruola, sciogliere a fuoco vivo 100 g di Comté grattugiato, aggiungere il vino bianco, la panna e due cucchiai abbondanti di senape di Digione.

Portare a ebollizione per qualche minuto, sbattendo continuamente.

Controllare il condimento e versare la salsa sui pezzi di pollo.

Cospargere di pangrattato e del resto del formaggio Comté grattugiato.

Gratinare in forno, facendo ridurre la salsa.

Normalmente il pollo Gaston Gérard viene servito con patate al vapore oppure con purè di patate.

I vini consigliati per l’abbinamento a questo piatto sono Chassagne-Montrachet blanc, Puligny-Montrachet, Beaune Grèves oppure Meursault.