Ingredienti per gli impasti

Base briseè vegana (x 6 persone):

• 210 g di farina di grano integrale
• 30 g di zucchero
• 80 g di olio di semi di girasole (o mais)
• 50 ml di acqua fredda
• 10 g di cacao amaro in polvere
• 4 g di carbone vegetale in polvere
• Un pizzico di sale

Materiale e strumenti necessari:

Bilancia, terrina, teglia da 20 cm di diametro, forno elettrico statico, 100 g circa di fagioli secchi (o altro legume/cereale).

Procedimento:

In una terrina setacciare e amalgamare la farina con lo zucchero, l’olio e il pizzico di sale.

Versare l’acqua fredda e formare con le mani una palla. Coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

Oleare, o rivestire con carta da forno, lo stampo e stendere l’impasto al suo interno. Ricoprire con un foglio di carta da forno delle dimensioni della superficie e versare i fagioli (o altro legume/cerale). Infornare sul piano centrale del forno preriscaldato a 180°C e lasciar cuocere per circa 20 minuti (i tempi sono indicativi e possono variare per dimensioni dello stampo e caratteristiche del forno).

Trascorso il tempo di cottura lasciare raffreddare su una grata a temperatura ambiente.

Una volta freddo estrarre dello stampo per essere farcito (se dovesse risultare fragile, rivestire con del cioccolato fuso a piacere).

Base crumble vegana (x 6 persone):

• 200 g di farina di grano integrale
• 100 g di mandorle tritate
• 80 g di zucchero
• 120 ml di olio di semi di girasole (o mais)
• 50 ml di acqua fredda
• Coloranti a piacere: verde (spirulina), nero (carbone vegetale), giallo (curcuma)
• Un pizzico di sale

Materiale e strumenti necessari:

Bilancia, terrina, teglia bassa e della stessa forma di quella usata per la pasta briseè, carta da forno, forno elettrico statico.

Procedimento:

In una terrina unire e amalgamare insieme la farina, lo zucchero, le mandorle, l’olio e la presa di sale. In ultimo  

versare l’acqua fredda e formare con le mani una palla. Coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo suddividere in tre frazioni l’impasto: il 60% circa, che verrà colorato di nero, un 20% con il verde e il rimanente 20% con tutti e tre i colori mescolati con proporzione a piacere (l’obiettivo è formare tre gradienti diversi di colore scuro). Una volta colorate le tre porzioni, creare tre pallette.

Rivestire con carta da forno, lo stampo e stendere l’impasto al suo interno, mantenendo separate le tre colorazioni, e compattandolo debolmente (è importante ottenere una consistenza friabile dopo la cottura). Infornare sul piano centrale del forno preriscaldato a 180°C e lasciar cuocere per circa 15 minuti (i tempi sono indicativi e possono variare per dimensioni dello stampo e caratteristiche del forno).

Trascorso il tempo di cottura lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta freddo è pronto per essere utilizzato come elemento decorativo. Se si utilizza il giorno dopo, conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Ingredienti per il ripieno

Crema di zucca:

• 200 g di zucca fresca (varietà a piacere, in questo caso è stata utilizzata la Butternut)
• 200 ml di latte di soia
• 35 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 1 foglia di alloro intera
• Scorza di mezzo limone grattugiata

Materiale e strumenti necessari:

Bilancia, tagliere, coltello, mixer, casseruola e fuochi.

Procedimento:

Mondare e tagliare a dadini la zucca. In una casseruola antiaderente unire la zucca, il latte di soia, lo zucchero, la scorza di limone e la foglia di alloro, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento. Una volta cotta la zucca aggiungere l’amido di mais e continuare a cuocere mescolando senza interruzione al raggiungimento della consistenza desiderata. Frullare con il mixer per pochi istanti, creando un composto omogeneo. In fine, trasferire in un contenitore senza coperchio e lasciare raffreddare. Se si utilizza il giorno dopo, una volta raggiunta la temperatura ambiente riporre in frigo.

Mele e zucca:

• 500 g di mele rosse (varietà a piacere, in questo caso sono state utilizzate la Pink Lady e la Stark)
• 300 g di zucca fresca (varietà a piacere, in questo caso è stata utilizzata la Butternut)
• 60 g di zucchero
• Succo di mezzo limone
• 2 bacche di cardamomo
• 1 foglia di alloro intera

Materiale e strumenti necessari:

Bilancia, tagliere, coltello, spremiagrumi, casseruola e fuochi.

Procedimento:

Mondare e tagliare a dadini le mele e la zucca. Spremere mezzo limone. In una casseruola antiaderente unire tutti gli ingredienti, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento. Una volta cotte le mele e la zucca lasciare raffreddare. Se si utilizza il giorno dopo, trasferire in un contenitore e, una volta raggiunta la temperatura ambiente, riporre in frigo.

TESCHIO

Base pan di spagna vegano (x 2 persone):

• 88  g di farina di grano integrale
• 75 ml di latte di soia
• 68 g di zucchero
• 65 ml di olio di semi di girasole (o mais)
• 30 g di amido di mais
• 8 g di lievito
• Una punta di cucchiaino di cannella in polvere
• Una punta di cucchiaino di zenzero in polvere
• Un pizzico di sale

Materiale e strumenti necessari:

Bilancia, terrina, sbattitore elettrico o frusta, teglia tonda da 10 cm di diametro, carta da forno, forno elettrico statico.

Procedimento:

In una terrina montare insieme lo zucchero e l’olio. Successivamente unire la farina, l’amido, il lievito, il sale, la cannella e lo zenzero, fino ad ottenere un composto denso e omogeneo. Aggiungere a filo il latte e amalgamare bene.

Rivestire con carta da forno, o oliare, lo stampo e versare il composto al suo interno. Infornare sul piano centrale del forno preriscaldato a 180°C e lasciar cuocere per circa 15 minuti (i tempi sono indicativi e possono variare per dimensioni dello stampo e caratteristiche del forno. Verificare l’avvenuta cottura pungendo con uno stuzzichino il cuore del pan di spagna, assicurandosi che sia asciutto).

Trascorso il tempo di cottura lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta freddo rimuovere dallo stampo ed è pronto per essere sagomato a forma di teschio. Se si utilizza il giorno dopo, conservare in un contenitore ermetico in frigo.

Decorazione del teschio ed elementi decorativi

Ingredienti per la decorazione:

• 150 g di pasta di zucchero bianca
• 60 g di cioccolato bianco
• 50 g di pasta di mandorle incolore
• 5 g di pasta di mandorle color rosso (o altro colore a piacere per il fiore)
• Colori alimentari in polvere: giallo (curcuma), verde (spirulina) e nero (carbone vegetale)

Materiale e strumenti necessari:

Bilancia, spianatoia/carta da forno, casseruola, utensili per pasta di zucchero (a doppia sfera, a taglierino e ad ogiva), pennelli, stampini per fiori e foglie, mattarello, pellicola, fuochi.

Procedimento:

Sagomare il teschio:

Con l’aiuto di un coltello affilato iniziare a ritagliare il pan di spagna a forma di teschio. Considerando di modellare la superficie e il fondo. Mentalmente suddividere orizzontalmente la superficie del pan di spagna in tre fasce della stessa altezza. Ritagliare due spicchi laterali tra la seconda e terza fascia, ricavando la forma del cranio e della mandibola.

Successivamente suddividere (mentalmente o tracciando leggermente con il coltello) con una linea verticale, in due metà uguali: una destra e una sinistra. Ricavare gli incavi oculari rimanendo nella fascia centrale delle tre identificate precedentemente. Centralmente al di sotto della seconda fascia tracciare l’incavo del naso a forma triangolare. Una volta che si è raggiunto il profilo di massima del cranio, lavorare sulla profondità donando rotondità e tridimensionalità al teschio. Quando il pan di spagna avrà assunto la forma voluta, sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e ricoprire l’intera superficie del teschio. Lasciare indurire ponendo in frigo per il tempo necessario.

Sulla spianatoia stendere la pasta di zucchero bianca che andrà ad aderire allo strato di cioccolato bianco, rivestendo il pan di spagna. Con l’ausilio degli utensili e delle mani, modellare i dettagli e marcare i tratti del teschio a proprio piacere. Infine incidere crepe e simboli, come in questa proposta.

Conclusa questa fase, procedere con la colorazione. Utilizzare il pigmento giallo diluito in acqua, spennellare (o aerografare) in maniera disomogenea sull’intero teschio, creando una maggior concentrazione di colore nelle crepe o simboli. Diluire in acqua il carbone vegetale, o il colorante nero, e dipingere le cavità degli occhi, del naso. Con il nero in polvere invece lavorare le linee della bocca e “sporcare” qua e là tutto il teschio. Ripetere quest’ultima operazione anche con la polvere verde. Quando sarete soddisfatti, modellare la pasta di mandorle naturale a cilindro che sarà lo stelo strisciante della pianta; con il pezzetto di color verde e l’ausilio di stampini sagomare le foglie (in questo caso di tre dimensioni diverse: più grande, media e più piccola), infine con quello rosso (o del colore scelto) e degli stampini modellare i fiori.  

Assemblare e presentare:

Porre la pasta briseè sul piatto da portata e farcirla con uno strato di crema di zucca e pezzi di mela e zucca cotti, avendo cura di lasciare uno spazio più scarso laddove verrà posizionato successivamente il teschio. Livellare bene e compattare leggermente i pezzi di frutta. Adagiare il teschio e ricoprire la farcitura sbriciolando il terriccio-crumble tutto intorno. Applicare la pasta di mandorle filiforme sul teschio, secondo la propria fantasia, e decorarla con le foglie. Infine, posizionare sul terriccio i fiori.

Il vostro dolce di Halloween è pronto!